Hace un lustro, José Ángel González (retratado aquí), maestro de inglés de 40 años, se tomó un año sabático para reorientar su vida y buscar un negocio que pudiera aunar sus tres pasiones: la agricultura, el arte y el vino, y en 2013, cumplió su sueño dentro del Mercado de abastos de San Fernando. Con el apoyo de su chica, Graciela Gutiérrez, azafata de vuelo de su misma edad, montó Bendito, una tienda-bar de quesos, embutidos y vinos naturales, es decir, “obras de arte vivo” creadas por pequeños productores con métodos agrícolas diferentes y, además, a precios asequibles.

   La especialidad de José ángel y Graciela son los vinos naturales sin aditivos. Una tendencia en la que fueron pioneros, pero que lleva más de dos décadas de actualidad en Francia. Y para rizar el rizo, José Ángel exige también que sus caldos provengan de la agricultura biodinámica, un paso más a la ecológica, pues sigue técnicas ancestrales que se rigen por los ciclos lunares o fertilizaciones naturales. Huelga decir que el maestro reconvertido en enólogo cuida mucho los detalles a la hora de elegir a sus proveedores basándose en lo que considera sus tres pilares: la uva (el único secreto para lograr un buen vino); la agricultura, es decir, la manera que tienen los productores de conseguir buenas uvas en cada cosecha; y la bodega, donde se suele añadir los aditivos, que ellos evitan.

   Para lograrlo, José Ángel visita a cada uno de los bodegueros que le parecen interesantes, viajando adonde sea necesario para conocerlos en persona y ver in situ su trabajo. A veces tiene que irse lejos, incluso fuera de España, pues cerca de Madrid, apenas hay apenas 8 proyectos de este tipo. Son productores comprometidos, que suelen responder a dos perfiles: gente joven, muchas veces altos ejecutivos, que lo dejan todo para volver al campo a trabajar y sobre todo a vivir de otra forma; y el que siempre fue agricultor, pero que incorpora esta visión bio y aprende a hacer vino de otra manera.

   Uno de los proyectos que más admira José Ángel es Esencia Rural, en Quero (Toledo), donde Julián Ruiz tiene la agricultura por bandera y produce vinos que podría vender carísimos, pero que ofrece a precios populares. También le llama mucho la atención Sistema Vinari de Eloi Cedo, un joven vinicultor mallorquín, que conquistó a José Ángel con su vino Château Paquita, toda una expresión viva de alguien con talento. Porque al final esto es lo que busca José Ángel: gente con talento y vinos vivos cuyo sabor puede variar según el día, la luna o la temperatura, pasando de estar turbio a claro o de provocar con su alcohol efectos incluso “psicotrópicos”.

   Como José Ángel es consciente que estos vinos pueden suponer un choque de sabores y olores para algunos clientes que insisten en pedir clásicos (que sí llevan conservantes o aditivos), reserva para ellos un escaso 10% de su oferta, pero siempre intenta antes convencerlos de probar otros caldos naturales. Porque si algo tenía claro José Ángel es que NO quería montar un negocio al que solo acudieran expertos en vino, y el Mercado de San Fernando le dio esta oportunidad.

   Llegó a la plaza de casualidad con motivo de una reunión sobre el proyecto Campo Adentro de Matadero y su visión cultural de la relación entre campo y ciudad (se ve que lo que se crea en el mundo rural suele tomar significado y prestigio en la urbe). Aquella visita llegó en plena transición, en un cambio absoluto de concepto y proyectos, con las reuniones de gerente y pequeños emprendedores del barrio para relanzar un espacio que estaba de capa caída, renegociando con el Ayuntamiento la cuota que debían pagar cada mes, ampliando el horario para abrir por primera vez los domingos y aprovechando la sinergia del Rastro. En semejante vorágine, al antiguo maestro se le antojó que San Fernando era el sitio perfecto para vender y degustar los vinos que tanto le apasionaban.

   Con aquella renovación, el mercado logró un “ecosistema” muy curioso, que mezclaba y aún lo hace, a los tenderos de siempre con los precursores de la transformación y las nuevas incorporaciones. Tan variopinto como los clientes de Bendito, que abarcan desde los que buscan solo buen vino a los que van a hacer la compra y caen, los del barrio que compran botellas para tomar en casa, cada vez más turistas y el público de fin de semana. Todos toman sus caldos y degustan alguna de sus tapas en sus ya famosos platos de vinilo, pues antiguos discos son el soporte para sus quesos y embutidos.

   Además, José Ángel pincha siempre música de vinilo en directo, una reivindicación de sonido y estilo, más rockera que otra cosa, que pretende con un ambiente más gamberro y desenfadado, evitar el “postureo”, que a veces hay alrededor del vino. Porque, al final, de eso se trata: pasarlo bien y disfrutar de obras increíbles. De ahí, su nombre, traído de la expresión “bendito seas”, que alude a la buena gente, a los que son hospitalarios, como el local de José Ángel, tan acogedor como estar en casa cuando uno se abre un buen vino mientras cocina.

                                             (De Lidia Martín, el 27 de febrero de 2018)

Referencias útiles:
BENDiTO. ViNOS & ViNiLOS (ver la ilustración)
En el Mercado de San Fernando
Calle de los Embajadores, 41
28012 Madrid
M Lavapiés / Embajadores

Horario:
- De Martes a Jueves: de 11h a 15h y de 18h a 21h;
- Los Viernes: de 11h a 15h y de 18h a 23h;
- Los Sábados: de 11h a 23h;
- Los Domingos: de 12h a 15h.

Para seguir los pasos (re)creativos de BENDiTO, conéctate a su Facebook.

[Volver a Mi Petit Gourmet, Callejero o Menú Principal]