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RUTA DEL GAZPACHO

Considerado -con razón- como uno de los platos estrella del verano y, por ende, de la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, en 2013 (a petición de Chipre, Croacia, Grecia, Italia, Marruecos, Portugal y España), el gazpacho tiene legiones de aficionados en todo el mundo. Crónica Sentimental de la crema fría de hortalizas al agua, con aceite y vinagre, que se toma en la mayoría de las casas españolas en verano, y que tiene una historia de largo recorrido, aunque la receta original poco tiene que ver con la actual.

Si todo el mundo concuerda a la hora de afirmar que las raíces del gazpacho son populares, nadie se pone de acuerdo para ubicarlo en el tiempo. Hay quienes las sitúan en la Biblia, y otros en el recetario de los romanos, que comían “salmorium”, una crema de sal, pan remojado, ajos y aceite machacados, con agua y vinagre, y en ocasiones con almendras, pero sin verduras de ningún tipo.

Se sabe un poco más de su ubicación geográfica, aunque tampoco con gran precisión. Se situaría en el sur de la Península Ibérica, aunque no exclusivamente en Andalucía, sino también en Extremadura y Portugal. De hecho, la palabra española “gazpacho” y la portuguesa “capacho” vienen del árabe hispánico (“gazpáčo”), y antes, del prerromano “caspa”, en alusión a los trozos pequeños de pan que se le añadían, para designar el plato, que se consumía en el al-Ándalus con algunas variaciones (habas secas, claras de huevo) y acompañado de manzana.

El color y el sabor del gazpacho cambió tras el Descubrimiento de América, de donde comenzaron a llegar a España nuevas hortalizas como el tomate y el pimiento, que enriquecieron la receta para siempre. 1611 marcó la entrada de nuestra refrescante receta en el Tesoro de la lengua castellana o española, de Sebastián de Covarrubias, que lo describió como “comida de segadores y de gente grosera”. Habría que esperar hasta el siglo XIX para que el gazpacho saltara a las mesas dispuestas con manteles más refinados.

Se atribuye este cambio de consideración a la esposa de Napoleón III, la granadina Eugenia de Montijo, quien hacia 1850 lo incorporó a sus aristocráticos menús, al mismo nivel que la vichyssoise, aunque no sonara tan sofisticado. Y la envidia hizo el resto. Rápidamente, las clases medias también lo tuvieron en cuenta, y los burgueses lo incluyeron en su dieta, acompañado de hortaliza picada y otros tropezones. Y a principios del siglo XX, se convirtió en el plato estrella del verano como lo afirmó en su día la Condesa de Pardo Bazán en La Cocina Antigua Española (1913): “Hoy, el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas”.

Hoy en día, más que nunca, el gazpacho, que no tiene que temer a los smoothies (esos batidos verdes que llevan las famosas por la calle) sigue siendo un plato refrescante y muy sano, que nos ayuda a incluir en nuestro menú las raciones recomendadas de vegetales y que incluso se puede tomar (sin pan), si estamos a dieta. ¡Viva el gazpacho!

PD (nº1) gastronómica: ¡He aquí la receta tradicional de gazpacho andaluz!
Ingredientes:
- 1 kilo de tomates maduros
- 1 pimiento verde tipo Italiano
- Medio pepino
- 1 cebolla pequeña
- 1 rebanada de pan
- 1 diente de ajo
- aceite de oliva, vinagre y sal
- agua

Pasos:
Lava y corta todas las hortalizas. Pon todos los ingredientes en la batidora, y bate hasta conseguir una mezcla homogénea. Si el resultado es demasiado denso, añade un poco de agua, y vuelve a mezclar. Incorpora la sal, el aceite y el vinagre. Se sirve muy frío, como un primer plato, acompañado de taquitos de hortaliza (pimiento, pepino, tomate), o como bebida (muy habitual en Andalucía).

PD (nº2) genealógica: Aunque hay tantas recetas como cocineros, el gazpacho tiene otros platos “primos-hermanos” con los que comparte una parte de sus ingredientes y/o de su forma de preparación:
- El ajoblanco de Málaga: con almendras molinas, pan duro remojado, ajo, aceite, vinagre y sal;
- La porra crúa o antequerana: como el gazpacho pero sin pepino, que se sirve con huevo duro y taquitos de jamón o atún;
- El Salmorejo cordobés: muy parecido a la porra, se trata de un gazpacho sin pepino y con mucho más pan, lo que origina una crema espesa que se acompaña con taquitos de huevo duro y jamón.
- El Zoque malagueño: muy parecido a la porra antequerana, pero más pasado.
- El Gazpacho murciano, se hace con hortalizas picadas muy finitas y aliñadas con mucho orégano.

PD (nº3) curiosa: En Málaga y la parte más oriental de Cádiz, se toma en invierno el gazpachuelo, que pese a su nombre, no se parece a la receta que nos toca hoy. Es una sopa caliente de pescado, que se prepara con mahonesa diluida y yema de huevo. Era un plato típico de pescadores.

(De Abigail C., el 26 de julio de 2017)

Referencias útiles:
¿DÓNDE TOMAR UN BUEN GAZPACHO EN MADRiD?

(1) Bacira (ver la ilustración)
Calle del Castillo, 16
28010 Madrid
918 664 030
M Iglesia
Horario: de Lunes a Domingo, de 13h a 16h y de 20h30 hasta medianoche.

(2) Marcano (ver la ilustración)
Calle Doctor Castelo, 31
28009 Madrid
914 093 642
M Ibiza
Horario: de Lunes a Sábado: de 12h30 a 16h y de 20h hasta medianoche.

(3) Taberna del Chato (ver la ilustración)
Calle de la Cruz, 35
28012 Madrid
915 231 629
M Sol / Antón Martín
Horario:
- De Lunes a Jueves: de 19h hasta medianoche;
- Los Viernes: de 19h a 1h;
- Los Sábados: de 12h30 a 16h y de 19h a 2h30;
- Los Domingos: de 12h30 a 16h y de 19h hasta medianoche.

(4) Toque de Sal (en la ilustración)
Calle de Ponzano, 46
28003 Madrid
914 266 465
M Alonso Cano
Horario:
- Los Lunes: de 10h45 hasta medianoche;
- Los Martes: de 10h45 a 0h30;
- Los Miércoles: de 10h45 a 1h;
- Los Jueves: de 10h45 a 2h;
- Los Viernes y Sábados: de 12h a 2h30;
- Los Domingos: de 12h hasta medianoche.

(5) Vega (ver la ilustración)
Calle de la Luna, 9
28004 Madrid
910 704 969
M Santo Domingo
Horario: de Lunes a Domingo, de 13h hasta medianoche.

(6) Viridiana (ver la ilustración)
Calle de Juan de Mena, 14
28014 Madrid
915 311 039
M Banco de España / Retiro
Horario: de Lunes a Domingo, de 13h30 a 16h y de 20h30 hasta medianoche.

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