Duro, blanco, de yema, de trufa, de chocolate, de coco, café... Cada año, al acercarse la Navidad, la oferta en variedades de turrón crece exponencialmente, porque hasta dentro de una misma categoría se puede encontrar todo tipo de mezclas extraazucaradas, que sitúan al goloso consumidor en la difícil encrucijada de la decisión. Crónica Sentimental del dulce navideño nº1 en España, por su deliciosa masa de -fundamentalmente- almendras con azúcar.       

   Aunque una de las primeras apariciones del turrón en la literatura se remonta a 1570, en La generosa paliza, de Lope de Rueda, quien describe una cómica pelea entre un señor y sus siervos por una “libra de turrones de Alicante”, es fácil suponer que ya entonces estaba sobradamente presente en las casas españolas. Sin embargo, su origen no es del todo claro. Si todos los expertos gourmet coinciden con el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante, que afirma que fueron los árabes quienes lo introdujeron en España (donde era bastante común el uso de la almendra y la miel en los postres y dulces de Al-Ándalus), se sabe que los deportistas griegos ya tomaban una masa compuesta por frutos secos -en su mayoría almendras- y mieles como alimento energético para afrontar las Olimpiadas. Pero no hay nada que informe de que aquel remedio casero se llamara “turrón” ni -de hecho- de cualquiera otra manera. En cambio, donde sí se habla del “turum” es en el tratado “De medicis et cibis emplicubus”, escrito en el siglo XI, por un médico árabe.

   Entre las otras teorías -mucho menos respaldadas- sobre su nombre, también podemos citar a los (¿catalanes?) que aseguran que el nombre proviene de un señor de Barcelona, apellidado Turró, quien habría creado el dulce alimento aprovechando las materias primas, que abundaban en la región, y que fue particularmente apreciado durante las épocas de hambruna, no solo por ser muy nutritivo, sino también porque se podía conservar en buenas condiciones durante largo tiempo. Y en Jijona, incluso existe una leyenda sobre el origen del turrón, que aunque bonita, carece completamente de veracidad histórica, al atribuirlo a un rey enamorado de una princesa nórdica: después de vivir una temporada en España, la futura reina empezó a echar mucho de menos sus frías y nevadas tierras del norte; entonces, para complacer a su amada, el amoroso monarca plantó miles de hectáreas de almendros para que, cuando florecieran, su dulcinea pudiera pensar que estaba rodeada de la nieve blanca que tanto anhelaba. Si la historia no cuenta si la dama se quedó más tranquila, sí concluye el relato narrando que los muy emprendedores habitantes de Jijona recolectaron los frondosos almendreros para transformarlos en su archifamoso turrón.

   Sea como fuere, lo cierto es que, durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón ya era un dulce muy extendido, que se fabricaba tanto en Jijona como en Alicante. En cuanto a su ingesta en temporada navideña, se debe sin duda al tiempo de recolección de la almendra a finales de agosto. En otoño, se fabricaban los turrones, que se mantenían en perfecto estado gracias a sus aceites (que son grandes conservantes naturales). Lo cierto es que ya durante el reinado de Felipe II, el turrón ya era el dulce de la Navidad ya que, en 1584, el cocinero real escribió un libro en el que ya hablaba de esa costumbre, y en 1595, el propio rey se vio obligado a escribir una carta a sus súbditos, en la que, con la excusa de ahorrar, les obligaba a gastarse “no más de 50 libras al año en turrón y pan de higos”.

   La primera receta escrita del turrón, que aparece en el libro Manual de Mujeres, data del siglo XVI, y la introducción del azúcar en su composición del siglo XVII, debido no al azar (como en otros sonados casos), sino a una crisis en la producción de miel, que hizo que escaseara la miel de romero -la preferida por los artesanos turroneros-. En cuanto al primer conflicto entre artesanos valencianos y alicantinos del turrón, ocurrió durante el reinado de Carlos II, cuando el gremio pastelero valenciano quiso someter a los alicantinos a sus estatutos. La respuesta de los vecinos del sur no se hizo esperar, y sumada a la llegada del chocolate, los alicantinos dejaron de producir tanto turrón, convirtiéndose entonces Jijona -más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas-, en el único gran centro de producción mundial del turrón.

   Durante el siglo XIX, comenzaron los llamados “viajes del turrón”. Entonces la fabricación del dulce se concentraba en talleres familiares. Los jijonenses fabricaban en sus casas sus turrones, y una vez terminados, los metían en cajas pasteleras -hechas de madera forradas de zinc-, y se iban hasta Madrid y Barcelona, vestidos con sus trajes típicos a vender sus delicias de almendra y azúcar. Fue cuando el turrón experimentó un verdadero auge; tanto fue así que los pasteleros madrileños vieron peligrar sus negocios, y se quejaron ante el rey Carlos IV por competencia desleal. Entonces, el rey -en un claro acto de preferencia por la Villa- prohibió la venta de turrón antes y después del periodo navideño (es decir, que limitó los “viajes” entre principios de diciembre y un poco más allá de la llegada de los Reyes Magos), y de paso, afianzó la costumbre del turrón como dulce típicamente navideño.

   Las primeras fábricas de turrón, entre ellas El Lobo y Antiu Xixona, empezaron a construirse a principios del siglo XX. En abril de 1919, comenzaron los primeros trámites para ofrecer garantías al consumidor sobre la calidad y especificidad de los turrones y dulces de Jijona. Durante la Guerra (in)civil, se interrumpieron esos trámites, y el turrón fue utilizado como moneda de cambio entre los hambrientos y devastados ciudadanos. En 1950, se promulgó un reglamento que especificaba que solo se podía emplear la palabra de Jijona para aquellos turrones y dulces fabricados en la zona productiva de Jijona. Los avances en la marca Jijona tuvieron un nuevo hito en 1977 con su registro como marca colectiva, y en 1996, recibió la denominación de “Indicación protegida por la UE”, convirtiendo al turrón de Jijona en el primer dulce de ámbito comunitario en conseguir este sello.

   En la actualidad, España es el segundo país productor de almendra, detrás del gigante de Estados Unidos, y el primero de turrón, mazapán y demás dulces de Navidad. Solo en 1992, Jijona -con apenas 164 kilómetros cuadrados de extensión y 7.400 habitantes- exportó 1.400 toneladas de turrón, que fueron a parar casi exclusivamente a Iberoamérica. Hoy en día, el navideño dulce está penetrando con éxito en Japón, Reino Unido, Alemania y Francia ya que ¿quién concibe una Navidad sin turrón?

                                           (De María Glück, el 03 de diciembre de 2015)

Referencias útiles:
RUTA DEL TURRÓN POR LA ViLLA

(1) Antigua Pastelería del Pozo (también en Facebook y Twitter) (ver la ilustración)
Calle Pozo, 8
28012 Madrid
915 223 894
M Sol
Horario: de Martes a Domingo, de 9h a 14h y de 17h a 20h.

(2) Casa Mira (ver la ilustración)
Carrera de S. Jerónimo, 30
28014 Madrid
914 298 895
M Sevilla
Horario de invierno:
- De Lunes a Sábado: de 10h a 14h y de 17h a 21h;
- Los Domingos y Festivos: de 10h30 a 14h30 y de 17h30 a 21h.

(3) El Riojano (también en Facebook) (ver la ilustración)
Calle Mayor, 10
28013 Madrid
913 664 482
M Sol
Horario: de Lunes a Domingo, de 10h a 14h y de 17h a 21h.

(4) La Mallorquina (ver la ilustración)
Calle Mayor, 2
28013 Madrid
915 211 201
M Sol
Horario: de Lunes a Domingo, de 8h30 a 21h15.

(5) Lhardy (también en Facebook y Twitter) (ver la ilustración)
Carrera de San Jerónimo, 8
28014 Madrid
915 222 207
M Sevilla
Horarios:
- Tienda: de Lunes a Sábado, de 9h a 22h, y los domingos, de 10h a 15h;
- Restaurante: de Lunes a Sábado, de 13h a 15h30 y de 20h30 a 23h; y los Domingos y Festivos, de 13h a 15h30.

PD: Ilustración by J.R. Mora.

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